地殼及巖石中含有80余種金屬元素，這些金屬元素可以通過飲食與飲水進入人體。在這些金屬中，有些金屬是人體的正常組成成分，如鈣、磷、鐵等，有些是維持人體正常生理功能所必需的物質，如鉀、鈉、鋅等，稱為人體的必需元素，但過量攝入這些元素也不好，還有些金屬在少量攝入后就會對人體呈現(xiàn)出毒性作用，如鉛、汞、砷、鎘等，由于這些金屬大多密度較大，因此被稱為重金屬。

動植物均在自然界中生長發(fā)育，沒有一種生物能離得了土壤和水分，對于供人類食用的動植物來說亦是如此，土壤和水分中的重金屬就會經(jīng)食物鏈進入人體從而影響人體健康，特別是當生長環(huán)境受到污染后，動植物中的重金屬就有可能數(shù)量增加，食品中重金屬的來源主要有以下幾種情況：

1.自然環(huán)境中本來存在的重金屬被動植物吸收、吸附

在某些地區(qū)因地質地理條件特殊，在土壤、空氣和水中某些重金屬含量較高，在這種環(huán)境里生存的動植物體內以及利用它們而加工得到的食品中，一般也會含有重金屬，因此，自然環(huán)境中的重金屬含量直接影響食品中有毒金屬的含量。

  2.環(huán)境污染

隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，工業(yè)生產(chǎn)中廢水、廢氣、廢渣的不合理排放及農藥化肥的不合理使用，都有可能造成環(huán)境中重金屬的污染，然后使重金屬污染物以不同途徑轉移到食品中，如我們曾經(jīng)曝光的鎘大米，多是由于水稻生長地受到重金屬鎘的污染所導致的。

3.食品加工過程中受到重金屬的污染

在食品加工過程中使用的機械、管道、容器、包裝材料或加入的某些添加劑中的有毒金屬殘留，在一定的條件下可能污染食品。如，酸性食品可從上釉的陶瓷器皿中溶出鉛和鎘；機械設備摩擦可使金屬塵埃混入面粉中，種種加工途徑都有可能造成食品中重金屬污染。

食品中的重金屬污染造成的危害有什么特點呢？

1、蓄積性，重金屬不易降解，進入人體后排出緩慢，生物半衰期一般較長。

2、富集性，即使環(huán)境中的濃度很低，也可通過生物鏈的生物放大作用，使人類的食品中該污染物的濃度達到造成人類傷害的水平，如水產(chǎn)品中的汞和鎘等重金屬的含量比水產(chǎn)品本來生存的環(huán)境中的含量要高很多倍。

3、慢性和潛在危害為主，食品中重金屬的污染量通常較少，且食品具有食用的經(jīng)常性和食用人群的廣泛性，不易及時發(fā)現(xiàn)，常導致大范圍人群慢性中毒和對健康的潛在危害，如致畸、致突變、致癌等。

由于造成重金屬污染食品的成因比較復雜，不易去除，所以才將重金屬作為食品的常規(guī)質量檢測項目，以保障食品的質量安全。